Topfenkipferl

IMG_2210

Würziger Topfen, spritzige Marmelade und ein Hauch Vanillezucker


Shortcut

Topfenblätterteig: (Butter, 20% Topfen, Mehl = 1:1:1) + VZ, Zitschale, Salz → 2h
einfache und doppelte Tour → über Nacht

mit Marmelade füllen – 220° – 10-20′ – heiß einzuckern


In Baden bei Wien, dem Biedermeier-Städtchen mit der pastellfarbenen Altstadt und den alten Leuten, gibt’s eine Konditorei – ebenfalls Biedermeier, wie aus dem Bilderbuch.
Apricot an den Wänden, Fischgrät am Boden, Bugholz zum Sitzen. Sisi und ihre pompös gewandeten Hofdamen schauen einem aus schnörkeligen Bilderrahmen beim Jausnen zu – und von Cupcakes, Cookies und Cakepops hat man dort noch nie gehört.

Dafür gibt es einen Querschnitt durch die klassische k.u.k Mehlspeis-Welt. Kardinalschnitte, Guglhupf, Punschkrapferl.
Aber das konnte mir alles gestohlen bleiben – ich wollte früher, grad einmal groß genug um die Nasenspitze in die Vitrine stecken zu können, immer nur ein Topfenkipferl. Gelegentlich auch zwei. Wenn sie nicht wieder einmal allesamt ausverkauft waren – was oft zu einer tiefen Runzelfalte auf meiner Stirn und einem enttäuschten Kinder-Schmollen in den Mundwinkeln führte.

Lange war ich jetzt schon nicht mehr dort , in der Konditorei mit der Sisi. Aber ich hab oft Lust auf die kleinen Topfenkipferl.
Dieses Rezept kommt den feinen Nachmittags-Versüßungen von damals ziemlich nah. Und ausverkauft können sie auch nie sein :)

Topfenblätterteig

Das Rezept habe ich in mehreren Kochbüchern gefunden, darunter Plachutta und Backen vom Feinsten. Das 1:1:1-Verhältnis von Mehl, Butter und Topfen scheint sich also bewährt zu haben :)
Ob man den Teig faltet oder nicht – da ist jeder Autor anderer Meinung. Ich machs: Schaden kann’s ja nicht.
(Wer dafür nicht die Zeit oder Geduld hat, verknetet einfach nur die Zutaten und lässt den Teig zwei Stunden rasten. Dann plustert er sich beim Backen halt nicht so stark auf.)

Zutaten

250 g Butter
250 g Topfen (20% – auch da herrscht bei den diversen Quellen Einigkeit. Ich passier‘ den Topfen. Keine Ahnung, ob’s was ändert – mich macht’s glücklich :) Außerdem lass ich das Gupferl davor einige Minuten in einem Sieb abtropfen.)
250 g glattes Mehl
1 TL Salz
1 EL Vanillezucker
ein bisschen Zitronenschale

Zubereitung

1. Die gut gekühlte Butter über die grobe Reibe hobeln (oder mit dem Messer möglichst klein schneiden).
Die Späne locker in eine Schüssel setzen und für zehn Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz, Zucker und Zitronenschale gut vermischen.
Den Topfen und die Butterspäne zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Am Ende pickt er dann ein bisschen an den Fingern.

3. Zu einem rechteckigen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

4. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht ganz einen Centimeter dick ausrollen.
Darauf achten, dass die Teigplatte schön rechteckig bleibt.

5. Jetzt das Falten, damit der Teig beim Backen noch blättriger wird. (Wer sich das genauer anschauen möchte: Punkt 5, 6 und 7 beim Plunderteig)
Zuerst die Einfache Tour: Den Teig gedanklich vertikal dritteln. Überschüssiges Mehl vom Ausrollen abkehren. Rechtes Drittel über das mittlere legen, darüber dann das linke.

6. Teig wieder dick ausrollen und das Mehl erneut abkehren.

7. Teigplatte gedanklich vertikal vierteln, die beiden äußeren Teile nach innen klappen. Dann die linke über die rechte Hälfte legen.

8. Den Teig wieder in Folie wickeln und mindestens für eine Stunde, besser aber über Nacht, im Kühlschrank rasten lassen.

IMG_2181

Kipferl

Zutaten (für 20 kleine oder 40 winzige Kipferl… außerdem noch ein paar kleine verwordagelte Dinger, die man sich aus den Teig-Abschnitten zusammenbastelt.)

2 EL Marmelade (für die Topfenkipferl aus meiner Kindheit Marille – aber auch Ribisel oder Himbeer passen gut)
5 EL Staubzucker
1 EL Vanillezucker

Zubereitung

1. Die Marmelade glatt rühren und je nach Geschmack passieren oder auch nicht.
Das Backrohr auf 220°C vorheizen. (Rechtzeitig! Das Rohr kann ruhig ein paar Minuten ohne Kipferl drinnen auf Hochtouren laufen. Ist es nämlich nicht heiß genug, schmilzt die Butter aus dem Teig und er wird nicht knusprig, sondern ledschad.)
Staubzucker und Vanillezucker vermischen.

2. Den Teig halbieren. Eine Hälfte darf noch im Kühlschrank warten, damit der Teig nicht zu weich wird.

3. Die andere Hälfte rollt man mit Hilfe von ein bisschen Mehl zwei bis drei Millimeter dick aus. (Nicht dicker – sonst ist das Kipferlformen schwieriger.)
Den Teig mit dem Messer oder einem Teigradl in spitze Dreiecke (sechs oder zwölf Centimeter lang) schneiden.

4. Ans untere Ende jeweils ein Patzerl Marmelade setzten, diese ein bisschen verstreichen und das Teigeck zur Spitze hin einrollen. (Wichtig ist, dass man das Spitzerl unter das Kipferl steckt – der Teig bläst sich so stark auf, dass man sonst vielleicht windschiefe Gebilde bekommt. Im Fall ein bisserl ziehen, bis sich’s ausgeht.)
Dann noch hübsch in Form biegen und auf ein Blech mit Backpapier setzen.

IMG_2199

IMG_2198

5. Die Topfenkipferl 10 bis 20 Minuten goldbraun backen. (Beobachten! Geht dann sehr schnell…)

6. Sofort, nachdem sie aus dem Ofen kommen, mit Staubzucker bestreuen.
Danach abkühlen lassen und, bevor sie zu Aufbewahrung in eine luftdichte Metalldose kommen, ein weiteres Mal einzuckern.
(Anmerkung: Eventuell zu dunkel geratene Stellen an der Unterseite lassen sich mit einem kleinen Sägemesser und ein bisschen Fingerspitzengefühl leicht entfernen.)

IMG_2205

Wer die gern Kipferl richtig knusprig hat, sollte sie innerhalb weniger Stunden nach dem Backen essen.
Das wollte ich aber nicht – ich wollte sie so schön mürb, wie damals. Da kommt der Geschmack vom Topfen noch besser durch. Am nächsten Tag sind sie für mich daher genau richtig.

Natürlich kann man den Teig auch wie hier in Quadrate schneiden, die Marmelade in die Mitte setzen, die Teigränder mit Ei bepinseln, diagonal zusammenklappen und mit einer Gabel zusammendrücken.
Dann hat man kleine Polsterzipfe. Hat mir Mama oft gemacht, wenn die verflixten Topfenkipferl in der Konditorei mit der Sisi wieder einmal aus waren…

 IMG_2215

Rezept als PDF

(Wie auch schon die Grießnockerl, sind auch die Topfenkipferl Kandidaten für das Blog-Event zum Thema Kindheitserinnerungen :) )

Kindheitserinnerungen

2 Gedanken zu “Topfenkipferl

  1. Die Konditorei würde ich wirklich gerne mal sehen, ich kann mir das bildlich so gut vorstellen :)
    Und die Kipferl werden gleich mal fürs Wochenende vorgemerkt – klingen sehr gut und schauen fantastisch aus.

    Vielen Dank für Deinen zweiten Beitrag zum Event :D

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.


× 3 = zwanzig vier

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>