Wochenschau KW 30 & 31

Sonntag

Abend

Von wegen Fast Food! Um die Onionrings (doppelt paniert und dann eingefroren), die Burgerbuns, die Saucen und die Wedges zu machen, ist Mama sicher einige Stunden in der Küche gestanden.

IMG_20150718_191912

Die Wegdes machen wir nur mehr nach Tim Mälzers Greenbox – allerdings nur mit die Hälfte der Gewürzmischung, sonst schmecken sie als Beilage zu intensiv: 1 TL schwarze Pfefferkörner, ½ TL Oregano, ½ Koriandersaat, ¼ TL Kreuzkümmelsaat, ½ TL Paprikapulver mit 1 EL Meersalz und ½ TL braunem Zucker fein (!!!) mörsern – 1 kg speckige Erdäpfel samt Schale in Spalten schneiden – mit einigen EL Olivenöl und den Gewürzen auf einem Backblech mischen – bei 220 °C 20-25 backen – dabei einige Male mit dem Pfannenwender durchmischen – 1 großen EL Honig (in der Mikrowelle) verflüssigen – die Wedges damit einpinseln und noch kurz übergrillen.

Als Nachspeise noch ein Omelette Surprise : ein Traum aus Biskuitboden – Obst nach Wahl (diesmal ganze Himbeeren in einem leichten Himbeersirup) – Eis nach Wahl (diesmal Mamas Best-Ever-Mango) und Baisermasse – kurz im Ofen übergrillt, damit die Spitzerl vom Eischnee braun werden. (Selbstgemachtes Eis hat hier den Vorteil, dass es direkt aus dem Tiefkühler meist sehr hart ist, die Hitzekur besser übersteht und daher genau richtig cremig – und nicht zu flüssig wie Kübel-Eis – am Tisch ankommt.)
Das Beste an dieser Nachspeise sind allerdings die Eierschalen, die man vor dem Backen in die Baisermasse steckt und kurz vor dem Servieren mit Alkohol füllt und diesen anzündet – die blauen Flammen machen bei Tisch ordentlich was her!

IMG_20150718_211728-1

Montag

Abend

Kapressknödel nach diesem Rezept mit aus Salzburg importiertem Graukas… Aufgrund der Temperaturen ohne Suppe.

Mittwoch

Abend

Glasnudelsalat mit Feldgurke und Wildmango (wobei ich noch immer nicht genau weiß, was denn’s da als Wildmango (die irgendwie nach Minze schmeckt??) verkauft – ich bin ziemlich sicher, dass es mit einer normalen Mango auch geht:
für 2 Personen 200 g Glasnudeln nach Packungsanweisung einweichen – ¾-1 Gurke und eine Mango in feine Streifen schneiden – in eine große Schüssel geben – einige EL Sesam (oder zerstoßene Erdnüsse) in einer Pfanne ohne Fett rösten – auch in die Schüssel – 2 Knoblauchzehen und 1 rote Chilischote klein schneiden – in einigen EL neutralem Öl anschwitzen – mit einem guuuuuuten Schuss Sojasauce ablöschen, einen Schluck Wasser, Saft von ½ Limette und 1 großen EL Palmzucker (oder dunklen Rohrzucker) dazu – einige Minuten einkochen lassen – währenddessen einige Frühlingszwiebel in Ringe und einige Stängel Basilikum (oder Koriander) kleinschneiden und auch in die Schüssel geben – Glasnudeln abtropfen lassen – in die Schüssel – Dressing drüber – durchmischen und einige Minuten durchziehen lassen.

Hisilicon K3

Donnerstag

Mittag

Salade nicoiseaus Blattsalat – Paradeisern – gelbem Paprika – blanchierten Fisolen – hartgekochten Eiern – Oliven – Artischoken in Öl – und Thunfisch in Öl – alles auf einem Teller verteilen – und eine Marinade aus Senf, Honig, Rotweinessig, gehacktem Thymian/Petersil/Basilikum und Olivenöl mit dem Löffel darüber verteilen.

IMG_20150723_131554

Je länger ich darüber nachdenke, umso seltsamer finde ich den Begriff Salat – warum darunter sowohl zarte Blätter von Lollo verde als auch derbe Scheiben marinierter Extrawurst zusammengefasst werden, ist mir schleierhaft. Wikipedia meint dazu: „Das Wort „Salat“ stammt von dem franz. salade, italienisch insalata von lat. sallita und bedeutet ursprünglich „eingesalzen“. Salate sind also gemäß dem Wortsinn mit Salz haltbar gemachte Speisen.“ Aha. Ich esse also ab jetzt nur noch Surstelze – ist ja nur ein Salat…

Sonntag

Abend

Die Woche endet, wie sie begonnen hat – mit Onionrings. Aus Omamas neu erstandener Fritteuse.

IMG_3004 (2)

Danach Brodetto – nach dem Rezept der Ururgroßmutter: Dafür festfleischigen Fisch (wir hatten Lachs und Heilbutt) in nicht zu kleine Stücke schneiden – in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Öl hellbraun braten – den Fisch herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern – im restlichen Bratfett klein geschnittene Zwiebel glasig schwitzen – Knoblauch dazu – ausreichend gehäutete und entkernte Paradeiserwürfel dazu – mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Petersil und Oregano würzen – ein paar Semmelbrösel für die Bindung und dann schön cremig einkochen lassen – zum Schluss den Fisch zufügen und noch einige Minuten im Saft ziehen lassen.

IMG_3006 (2)

Als Dessert noch ein großes Stück Durstige Nonne.

IMG_3008 (2)

Montag

Mittag

Saucen-Reste vom Brodetto mit Nudeln- sehr fein.

Abend

Marillenknödel mit Ab-Baum-Marillen aus dem großelterlichen Garten. Bei der heurigen Marillengröße werden das allerdings keine Knödel sondern Kanonenkugeln – umso besser.

Tipps zum besseren Handling:
1) Marillen nicht aufschneiden, um den Kern zu entfernen, sondern mit dem Kochlöffel rausstoßen (wiedermal danke dieser Stelle, für den Tipp!)
2) nachdem das Zuckerstück platziert ist, die Marillen einfrieren – macht das Knödel formen viiiiel leichter (danke Omama, für den Tipp!)
3) Teig laaaange rasten lassen (von  der Früh bis zum Abend) – dann pickt er überhaupt nicht
4) Teig rasch verarbeiten (evtl. eine Hälfte im Kühlschrank lassen) – sobald er warm wird, fängt er an zu picken
5) nicht zu viele Knödel auf einmal in den Topf!!

Für 12 Kanonen braucht man: 500 gTopfen (20%), 100 g weiche Butter, 250 g glattes Mehl, 100 g Grieß (gehört für mich un-be-dingt in einen Topfenteig!), Salz und 2 Eier. Alles mit dem Mixer glattrühren und fertig.

IMG_20150727_201835-1

Dienstag

Abend

Geröstete Schwammerl mit Ei – wie man die Schwammerl am besten zubereitet steht hier.

IMG_20150721_190704

Mittwoch

Abend

Blätterteigstrudel – gefüllt mit Birnen, Bergkäse, Pinienkernen und Lardo.

Donnerstag

Abend

Samosas – gefüllt mit einer Mischung aus gebratenem Rindsfaschierten, gekochten Erdäpfeln, Erbsen, gedünsteten Zwiebeln, Cumin und frischer Minze.
Fertig in Strudelteig gewickelt lassen sie sich perfekt vorbereiten und kurz bevor die Gäste kommen noch mit Butter bepinseln und bei 200 °C backen.

Zum Dippen:
DalZwiebel und Lorbeerblatt anschwitzen – rote Linsen dazu – Cumin, Garam Masala, Zimt und Paradeismark mitschwitzen – mit Wasser aufgießen und zu einer Paste einkochen – währenddessen evtl. Wasser nachfüllen.
Raita – aus einer geschälten, entkernten, fein geschnittenen, gesalzenen und abgetropfen Feldgurke, Joghurt, Minze und Cumin.
Mango-Chutney nach diesem Rezept (Soweit ich das herausfinden konnte, ist der günstigste Schwarzkümmel der von Sonnentor – die 4,69 € bei Meinl verbuche ich unter Lehrgeld.)

IMG_3013 (2)

Als Hauptspeise Korma nach diesem Rezept (diesmal mit Schweinefleisch – nicht idealtypisch indisch, aber sehr gut), mit Safranreis und Naan nach diesem Rezept (mittlerweile mehrfach erprobt – solange die Gusseisenpfanne nicht zu heiß ist, immer ein Erfolg – zum Bepinseln unbedingt Ghee verwenden!)

IMG_3011 (2)

Zum Abschluss Mango-Eis (nach Mamas weltbestem Rezept) und Pistazien-Eis (ebenfalls nach einem Mama-Rezept – so ein Eis gibt es im Eissalon nicht, das wäre schlicht zu teuer, kommen doch 150g auf 6 Portionen.)

IMG_3015 (2)

Wochenschau KW 26

Gänsefuß-Saga, Episode 1: Cognac-Kirschen nach diesem Rezept (übrigens eine meiner Lieblingsanlaufstellen für Rezepte) für vorbereitet.

[Memo an mich: Memo von letzter Woche nicht vergessen – endlich den Abfülltrichter besorgen!]

[Memo Nr. 2 an mich: Nicht immer zu lange am Cognac schnüffeln.]

Dienstag

Mittag

Salat aus Heurigen (Surprise!) und Grazer Krauthäuptl: Erdäpfel in Scheiben geschnitten, kurz (in der Mikrowelle) erwärmt, mit Apfelessig und Kürbiskernöl (DIESES hier – best ever!) mariniert, geschnittenen Häuptl dazu und durchmischen – abschmecken.

Hisilicon K3

Abend

Pasta mit Bohnen: Speck (in diesem Fall Guanciale – Schweinebacke!) klein schneiden – über mittel-kleiner Hitze auslassen – in der Zwischenzeit Zwiebel fein schneiden – Hitze erhöhen und Speck knusprig braten – aus der Pfanne heben und über Küchenrolle abtropfen lassen – Zwiebel im Fett glasig schwitzen (Zeit lassen!) – daweil Bohnen (was grad zu Haus ist: kleine Weiße, Weiße Riesen, Borlottis, Cannelini…) abspülen, Knoblauchzehe schälen und halbieren, Salbeiblatt und Oreganostängel abzupfen – alles zum Speck geben, mitschwitzen, bis es duftet – ein Patzl Paradeismark dazu, kurz mitschwitzen – Bohnen und Passata dazu – Nudelwasser aufsetzen und das Sugo solange köcheln lassen, bis die Pasta fertig ist – Nudeln mit Sugo vermischen, eine Minute durchziehen lassen – auf die Teller, Speckwürfel und ordentlich Käse drüber – MAMPFFF.
(Dieses Gericht kann natürlich auch Vegetarisch: Dafür den Zwiebel einfach in Olivenöl anschwitzen.)

Hisilicon K3

Als Nachspeise einen Grießpudding aus dem Ofen nach dem Silberlöffel. Schön fest und doch cremig, süß durch Vanille und leicht herb durch Zitronenschale. Und natürlich Rumrosinen, massenhaft.

IMG_20150624_085641 (2)

Mittwoch

Mittag

Mittagsmenü: Artischocken-Kichererbsen-Eintopf mit Olivenbaguette. Sehr gut – wird bald daheim rekonstruiert.

Abend

Tagliatelle al ragù (die italienische Variante von Spaghetti Bolognese) – aus dem Vorrat im Tiefkühler – gekocht nach dem Rezept in Anhang dieses Buchs (Leseempfehlung!). Es gibt nix, das so praktisch (und beruhigend) ist, wie selbstgekochtes, portionsweise eingefrorenes Essen.
(Bild gibt’s keins – Hunger zu groß.)

Donnerstag

Nachmittag

Mamas Creme-Mango-Eis – das beste Mango-Eis von hier bis zum Äquator.

Abend

Gänsefuß-Saga, Episode 2: Esterházy-Boden vorbereitet. Die Reste davon warm als Nachspeise.

[Memo an mich Nr. 3: Irgendwann mal Esterházy-Torte machen – diese Mandelschaummasse taugt mir.]

Freitag

Früh

Gänsefuß-Saga, Episode 3 und 4: Sacher– und Nussboden vorbereitet. Reste davon warm als Frühstück.

Gänsefuß-Saga, Episode 5: Schoko-Buttercreme aus dem Sacher-Kochbuch.

[Memo an mich Nr. 4: Wenn dir dein Gefühl sagt, dass ein Rezept nicht so hinhauen wird, wie du es dir vorstellst, dann lass es lieber gleich. Obwohl, hätte die Buttercreme nach Bounty schmecken sollen, wäre alles gut gewesen. Naja, einfrieren kann man Buttercreme zumindest – bekommt I. in naher Zukunft eben mal Kokoskuppeln.]

Gänsefuß-Saga, Episode 6: die zweite Schoko-Buttercreme des Tages – diesmal nach dem bewährten Plachutta-Rezept. Geht doch.

„Resteverwertung“: Schoko-Mandel-Kirsch-Pralinen.
Die restlichen Cognac-Kirschen, eingewuzelt in Ganache (aus 1:1 dunkler Schokolade und Schlagobers), rundherum dann eine Schicht Marzipan (verknetet mit geriebenen Mandeln und ein bisschen Kirsch-Cognac), und abschließend noch in Zartbitterschoko getunkt.

IMG_2987 (2)

Gänsefuß-Saga, Episode 7: Fondant machen – allein die Zutaten dafür zu besorgen ist ein Halbtagesprogramm. Zumindest war die Apothekerin so nett, mir 30 ml Glycerin abzufüllen – ich hab mich schon durch halb Wien fahren gesehen. Alles in allem eine saumäßige Patzerei. Dabei mag ich Marzipan doch viel lieber…

Abend

Wok-Gemüse mit Tofu beim Lieblingschinesen.
So g‘schmackig knackig kenn ich das sonst nirgends.  Könnte daran liegen, dass Besitzerin Ying (eine herz-aller-liebste Person) das Gemüse persönlich am Großgrünmarkt aussucht, und nur frischeste, grünste und reifste Ware in ihre Küche darf. Deswegen kommt das Gericht auch immer ein bisschen anders daher: mal mit Pak Choi, mal mit Pilzen, dann wieder mit Erbsenschoten.
(Besonders empfehlenswert ist dort übrigens auch die Peking-Ente – im Gegensatz zu vielen anderen China-Restaurants werden dort Palatschinken und Sauce nämlich selbst gemacht!)
Wer also mal in der SCS ist, könnte danach dort vorbeischauen.

Als Nachspeise dann Gatschtorte – ein langbewährtes Familienrezept: Biskotten (Qualität ist hier entscheidend!) auf einer  Seite mit Marillenmarmelade (vorzugsweise selbstgemacht) bestreichen – mit der anderen Seite voran in Rum-Kaffee tauchen und in eine Schüssel schlichten, bis sie fast voll ist – mit einem Teller beschweren und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen – kurz vor dem Servieren Schlagobers cremig schlagen und die Torte verzieren.
Gatschtorte wird ausschließlich in der dieser selbstbemalten Schüssel serviert, und in diese Schüssel kommt sonst nix anderes.

20150626_191829

Samstag

Früh

Resteverwertungs-Eiweiß-Omelette aus 12 Eiklar: Eiweiß mit ausreichend Salz und ein bisschen Pfeffer (und nach Lust und Laune auch einem Schluck Schlagobers) gründlich verschlagen – ordentlich Butter in einer großen, beschichteten Pfanne schmelzen – Eiweiß hinein – auf mittel-kleiner Hitze NUR STOCKEN LASSEN (nicht rühren, sonst tritt Flüssigkeit aus!) – Luftblasen aufstechen – kurz vor Fertig das Omelette einmal wenden (je nach Größe als Ganzes oder in Teilen).

IMG_2988 (2)

Danach noch ein paar Spalten Galia-Melone – von der „Juices all over your face“-Sorte.

Vormittag

Gänsefuß-Saga, Episode 8: Fondant ausrollen – Schnappatmung – doppelte Schnappatmung, bitte nicht reißen – über die Torte legen – passt, wackelt und hat Luft – Brush Embroidery (unter Anleitung von diesem Video) mit Eiweißglasur.
So weit, so gut – man könnte fast an ein Happy End glauben. Aber dann:

IMG_20150627_122412 (2)

Abend (Primetime)

Gänsefuß-Saga, Staffelfinale: Zuerst schlug die Pyrotechnik-Abteilung des Restaurants zu und krönte die Torte mit Special Effects in Form von bewundernswert ausdauernden Sprühkerzen. Das hat man davon, wenn man Eigeninitiative als Softskill gelten lässt.
Und gerade, als wir uns von diesem Inferno erholt hatten und uns ein zweites Stück Torte genehmigen wollten, passierte das:

Man darf gespannt sein, was die nächste Staffel (Erstausstrahlung frühestens in einem Jahr) bringen wird.

Sonntag

Die nächsten zwei Wochen kümmere ich mich jetzt um das Essverhalten anderer – nämlich dem von alpinen Ameisen. Von Innsbruck bis zum Gardasee überqueren wir die Berge und füttern das Krabbelgetier mit Läuterzucker, Erdnussbutter und Dosenthunfisch.
Aber mal schauen, vielleicht wird ja aus dem Ameisen-Transekt eine Knödel-Kartierung und es gibt doch die eine oder andere kulinarische Anekdote zu erzählen.